Comprendiendo la ciencia de las emulsiones en pastelería.
El chocolate y su composición, atemperado y comportamiento.
Diferencia entre chocolate real y sucedáneo.
¿Qué es un bizcocho?
Tipos de bizcochos y familias.
Bizcochos con y sin materia grasa, diferencias, comportamiento, ventajas y desventajas.
La ciencia de los bizcochos y su materia prima, función de cada ingrediente.
La mantequilla, composición, comportamiento, punto de fusión, contribución a la reacción de Maillard, ¿por qué preferimos la mantequilla? ¿Qué influencia tiene la mantequilla en el bizcocho? ¿Cómo la reemplazamos para dietas específicas?
El azúcar, comportamiento, composición, caramelización, poder edulcorante y función en la masa, ¿Cómo la reemplazamos para dietas específicas?
Los huevos, comportamiento, composición y función en la masa según el tipo de bizcocho, posibles reemplazos.
La harina, tipos de harinas, concepto de gluten, almidones y su gelatinización.
Los leudantes químicos, bicarbonato y polvos de horneo ¿Qué son? Comportamiento físico químico y reacciones en la masa del bizcocho.
Los aceites o grasas insaturadas en los bizcochos, funciones y comportamiento.
