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- ¿Qué es?
- Tipos de pliegues, cantidad de capas de mantequilla.
- Influencia de los pliegues en el alveolado y estructura exterior del producto.
- Laminación en laminadora v/s laminación a mano, como obtener resultados correctos en ambos métodos.
- Importancia del manejo de temperaturas en el laminado.
- Rigurosidad del laminado en el croissant.
- Ingredientes de la masa de croissant y sus funciones.
- La materia grasa del laminado ¿Cuál es la correcta para utilizar?
- Puntos de fusión.
- Concepto de plasticidad.
- La mantequilla y su composición grasa.
- Diferencia entre mantequilla normal y extra seca.
- Las margarinas industriales, hidrogenación de grasas, puntos de fusión, sensación en boca.
- Curvas de sólidos y la plasticidad.
- Extensibilidad y elasticidad durante el laminado, cómo controlar, el frío como elemento principal.
- Tiempos de reposo.
- Errores comunes durante el laminado y cómo evitarlos.
