Conceptos de pastelería

Teoría de emulsiones (rellenos).
Chocolate y atemperado (para baños).
Diferencia entre sucedáneo y chocolate.
¿Qué es el agar agar? De dónde proviene y que factores determinan su gelificación.
¿Qué es la pectina NH? De dónde proviene y que factores determinan su gelificación.