Rellenos

• El chocolate y su pre-cristalización o atemperado.
• Diferencia entre sucedáneo y chocolate.
• Ciencia de la ganache y funcionalidad de cada ingrediente.
• Teoría de emulsiones.
• Características de la ganache emulsionada.
• Los azúcares, la glucosa y la ganache.
• ¿Qué es la glucosa? Que significa “DE” o dextrosaequivalente. POD Y PAC de la glucosa, propiedades sobre la Ganache.
• ¿Qué es el agar agar? De dónde proviene y que factores determinan su gelificación.
• Geles con agar agar.