Temario

• Diferencias entre técnicas de pastelería y postres al plato.
• Cómo usar este recetario y cómo cambiar las recetas.
• Bases de bizcochos a partir de grasas, purés, secos, etc.
• Importancia y función de cada ingrediente para llegar a la textura y sabor deseados.
• Masas quebradas: Ingredientes y función de estos.
• Montajes por textura con lógica.
• Mousses y cremosos a partir de distintas bases: Ingredientes y función de estos.
• Cómo funciona un gelificante? Dispersión e hidratación, como cambiarlos con lógica.
• Tipos de gelificantes dependiendo de la textura deseada y tabla de conversión.
• Tabla de azúcares y como utilizarlos para consistencias y dulzor a nuestro gusto.
• Montaje de postres para almacenaje.
• Uso de liofilizados en pastelería de vitrina.
• Cómo dar otros usos a moldes de línea.
• Enmoldados sin molde.
• Cómo hacer tus propios moldes de silicona.
• SABOR, como crear combinaciones gustativas.
• Pulverizados: Que utensilios son necesarios y como podemos modificarlos
• Cómo aplicar estas recetas a pasteles de vitrina.
• Chocolate: Distintas vías de atemperado y usos para vitrina.
• Conservación y almacenaje de postres de vitrina en una pastelería.