- Técnica de engomado, caramelizado y sellado: veremos diferentes métodos para tratar el núcleo y así generar una mejor adherencia del chocolate.
- Pulido y abrillantado: uso y caracteristicas de los agentes de brillado para mejorar la resistencia de las grageas a las fluctuaciones de temperatura y humedad.
- Grajeado de frutas secas y sus respectivas pastas: en este punto el tostado del núcleo será fundamental para el sabor final del paileado. Veremos diferentes métodos de descascarillado para evitar problemas luego en el proceso de grajeado.
- Pastas de frutas frescas: elaboración de pastas de fruta seca y pralinés utilizando refinadoras. Aprenderás a hacer tu propia pasta para custodiar su textura y sabor.
- Caramelos blandos: elaboración de caramelos blandos para centros de productos grageados. Uso de refractómetro y estandarización por medio de sistemas de medición precisos.
- Diversos acabados: conocerás los diferentes tipos de acabados. Brillantes, mates y texturizados. Utilizando selladores, productos liofilizados, azucares tecnológicos y distintos productos en polvo.
- Fat Bloom, Sugar bloom y Aw: Las grageas pueden llegar a tener afloraciones indeseadas de grasa, azúcar o migración de agua. Estudiamos como evitar estos problemas para lograr un acabado perfecto y así poder brindar un producto de calidad.
- Almacenamiento y conservación.
- Equipamiento, técnicas de trabajo y medición: aprenderás cual es el equipamiento indispensable para un óptimo resultado tanto de manera artesanal como en una pequeña industria.