Técnica de engomado, caramelizado y sellado: veremos diferentes métodos para tratar el núcleo y así generar una mejor adherencia del chocolate.
Pulido y abrillantado: uso y caracteristicas de los agentes de brillado para mejorar la resistencia de las grageas a las fluctuaciones de temperatura y humedad.
Grajeado de frutas secas y sus respectivas pastas: en este punto el tostado del núcleo será fundamental para el sabor final del paileado. Veremos diferentes métodos de descascarillado para evitar problemas luego en el proceso de grajeado.
Pastas de frutas frescas: elaboración de pastas de fruta seca y pralinés utilizando refinadoras. Aprenderás a hacer tu propia pasta para custodiar su textura y sabor.
Caramelos blandos: elaboración de caramelos blandos para centros de productos grageados. Uso de refractómetro y estandarización por medio de sistemas de medición precisos.
Diversos acabados: conocerás los diferentes tipos de acabados. Brillantes, mates y texturizados. Utilizando selladores, productos liofilizados, azucares tecnológicos y distintos productos en polvo.
Fat Bloom, Sugar bloom y Aw: Las grageas pueden llegar a tener afloraciones indeseadas de grasa, azúcar o migración de agua. Estudiamos como evitar estos problemas para lograr un acabado perfecto y así poder brindar un producto de calidad.
Almacenamiento y conservación.
Equipamiento, técnicas de trabajo y medición: aprenderás cual es el equipamiento indispensable para un óptimo resultado tanto de manera artesanal como en una pequeña industria.
